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陕北煎饼

时间:2012-08-27 16:58:28 【

  陕北煎饼由精制荞麦糁加工而成,可与豆腐干、热豆腐、各种炒菜相配,食用方法多样,凉爽味鲜,口感舒适,有减脂抗癌之功效,是一年四季均可食用的最佳食品。煎饼在食用时最好是即做即食口感最佳。子长煎饼在陕北地区久负盛名。
  
  ●读音“煎饼”不应该读作 jiān bǐng ,“饼”字是轻声,而应该读作 jiān bing 。
  
  ●地域分布
  
  山东全省普遍食用煎饼,在泰安、临沂、淄博一带有以煎饼为主食的传统,而胶东一带虽也食用煎饼,但却以玉米饼子、饽饽为主食。
  
  近些年来随着生活水平的改善,在山东各地,特别是在城镇中,煎饼已经逐渐让位于米饭和馒头。 苏北的睢宁、邳州、宿迁、新沂一带也以煎饼为主食。
  
  河北、东北等地也食用煎饼,做法与山东大体一致。
  
  福建的一些地方也食用煎饼,做法有所变化。
  
  客家人也食用煎饼。
  
  ●制作工具
  
  制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。
  
  鏊子:铁制圆板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作为支撑,大小形制不一,中号的鏊子直径有65厘米左右;
  
  用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼。 油擦:俗称“油搭子、油布子”,用布缝制成的方形擦子,渗有食用油。
  
  摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子。 舀勺:把面糊舀到鏊子上。
  
  筢子:有柄的木板,手持用来推动面糊,使面糊均匀的涂抹在鏊子上。
  
  有地方用“篪子”或“劈子”,作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。
  
  铲子:山东有些地方称“抢子”,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。
  
  ●制作原料
  
  制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、玉米、高梁、谷子、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。
  
  在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。
  
  地瓜干、高梁制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。
  
  淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。
  
  ●制作过程
  
  目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。
  
  传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。
  
  磨制面糊把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来推,小磨用人力来推,现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。架设鏊子架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。
 
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