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世相丨终南山脚下的百年手作豆腐人家

时间:2018-08-14 15:27:45 【

坐落于西安市长安区终南山脚下的葛村是一个有着120年豆腐制作史的小村庄,时至今日,仍有十多户村民坚持手工制作烧锅豆腐。53岁的李亮、王炳利夫妻做豆腐28年,技艺来自家传古法,已传承四代,凭藉多年积累的客户每日开工送货,是典型的葛村豆腐人家。

传统烧锅豆腐系将泡发好的黄豆经磨浆、摇浆、煮开、点兑、压包、成型6道工序制作而成。其中的摇浆过滤最为辛苦,需人工不停地摇动滤布促使豆浆流出,做一箱豆腐需摇出260斤豆浆,即使在豆腐制作淡季的夏天,每天5箱豆腐也要夫妻俩摇浆近4小时,长期摇浆操作使得李亮夫妻患上了颈肩疾病,两人互相照顾,每半小时轮换一次。

所谓烧锅豆腐,是将豆浆用大火煮开,撇去浮沫后点兑成豆花,“只有煮开的豆腐才能点兑出滑嫩的口感,做豆腐必须要烧锅,”王炳利说煮豆浆只能用劈柴,炭火太硬,煮出的豆浆泛苦,村里百多年来一直沿用劈柴烧锅的传统。

豆浆过滤越多口感越好,李亮坚持三次过滤:磨浆过滤、摇浆过滤、舀浆过滤,“别人咋样咱不知道,反正我要保证三次过滤,”点兑前的第三次过滤几乎无渣可滤,被称为豆腐坊里的良心工序。

石膏点兑是葛村豆腐的传统点兑方法,百年不变,滚烫的豆浆点入石膏水后即开始凝结成豆花,点兑的节奏和搅浆速度决定豆花的块度和硬度,是影响成品豆腐质量的关键,点兑豆腐看似简单,实际讲究很多,每家都有自己的窍门。

夏季是豆腐生产淡季,李亮夫妻每天制作5箱豆腐,入冬后产量翻倍,“夏天太热,豆腐搁不住,好多中午要豆腐的客户都推掉了,只供应早上要豆腐的,”“就算做5箱豆腐也要煮5锅豆浆,过年时最多做过15箱豆腐,每天只睡3个小时,把人累得兮兮(方言,形容非常累)滴。”

常年的劳作让李亮患上了肩周炎和腰肌劳损症,压豆腐的大青石每块100斤,搬起来异常吃力,5年前,李亮在豆腐坊里架起了一台电葫芦,改变了传统人工搬运石头压豆腐的方式,“一些乡党看到我这办法管用,也装上了电葫芦,”提起自己的这项小革新,李亮颇为得意。

一块豆腐压30分钟,距下一锅豆浆煮开有5分钟的“时间差”,难得休息片刻。据李亮介绍,葛村豆腐于上世纪九十年代初进入鼎盛时期,那时全村家家户户做豆腐,豆腐卖遍了长安县境以及西安、户县部分地区,做豆腐成了村民家庭经济的大头。后来大家挣钱的门路多了,很多人外出做生意、打工,收入比做豆腐还高,目前村里还在制作手工豆腐的人家不超过20家,以50岁上下的老人手为主,“谁都想挣轻松钱嘛,做豆腐太累了,只有肯下苦的人才能坚持下来。”

 
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